Fondue Chloosterser Chnödli avec papas arrugadas de pommes de terre de montagne
RECETTE
Ingrédients pour 4 portions
600 g de viande hachée (mixte porc/boeuf)
1 œuf 1 cuillère à soupe de chapelure 1 l de bouillon de bœuf
10 g de cèpes séchés
1 cuillère à soupe de poireau
1 cuillère à soupe de céleri
2 carottes
1 oignon
8 petites pommes de terre de montagne (parly)
15 grammes de sel
1 carotte du Palatinat
1 fenouil
1 tomate coeur de boeuf
1 jaune d'œuf 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à café de jus de citron
1 dl d'huile de colza
1 cuillère à soupe de raifort râpé
herbes (par ex. persil)
Sel, poivre, huile pour la friture
préparation
Légumes
Couper très finement les carottes, les carottes palatines, le fenouil et la tomate cœur de bœuf et les sécher entre deux tapis de cuisson avec un peu de sel et de sucre au four à 60 degrés pendant 24 heures.Un déshydrateur convient également si vous en avez un.
Chnödli
Pour le mélange de viande, hacher finement l'oignon et faire revenir dans un peu de beurre.
Placer le bœuf haché dans un bol et ajouter les œufs, la chapelure, le persil, les épices et les oignons cuits à la vapeur. Pétrir en une masse fine. Si possible, laissez-les reposer un moment. Façonner la masse de Chnödli en boules de 20 g et faire frire brièvement dans l'huile chaude.
Faire bouillir 1 l de bouillon de bœuf dans une cocotte chinoise avec 10 g de cèpes séchés, 1 cuillère à soupe de poireaux, le céleri et les lamelles de carottes. Cuire le Chnödli à table dans une marmite chinoise. Alternativement, le Chnödli peut également être mis sur des brochettes et frit sur la dalle de pierre.
Les arrugadas de papa
Faire bouillir les pommes de terre de montagne, de préférence Parly, avec 500 g d'eau et 15 g de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter l'eau salée et couvrir les pommes de terre chaudes avec un torchon afin qu'elles aient une croûte de sel.
Sauces Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et le jus de citron et réaliser une mayonnaise avec 1 dl d'huile de colza. Mixez la moitié de la mayonnaise avec le raifort, mixez l'autre moitié avec le jus de veau réduit.
Disposer le Chnödli cuit ou frit sur l'assiette. Disposez les légumes alternativement en éventail et ajoutez un demi-papas arruga. Décorer le plat avec les deux sauces.