Poire grillée avec biscuit noisette

Biscuit aux ingrédients

115 g de noisettes moulues

190 g de noisettes torréfiées, hachées

267 g de sucre en poudre

75 g de farine blanche (type 550)

480 g de protéines

100 grammes de sucre

Ingrédients crème pralinée croustillante

100 grammes de chocolats

190 g de noisettes torréfiées, hachées

100 g de masse de praliné noisette

100 g de pâte de noisette 100 g de chapelure de pâte feuilletée cassante (Feuillantine)

50 grammes de chocolat au lait

Ingrédients crème de fève tonka

200 g de chantilly

1 pc Fève tonka 10 g de sucre

Ingrédients poire grillée

4 poires

120 grammes de beurre

80g de cassonade

1 gousse de vanille

Ingrédients sorbet poire

500 g de purée de poire

95 grammes de sucre

50 g de glucose sec

167 grammes d'eau

21 sucre glace

Biscuit de préparation

Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis incorporer lentement tous les ingrédients. Mettre le tout dans un plat allant au four et cuire au four ventilé à 170°C pendant 20 minutes.

Préparation de la crème croustillante au praliné

Faites fondre les masses avec le chocolat ensemble dans un bain-marie et mélangez, ajoutez maintenant les miettes et laissez le tout refroidir.

Préparation de la crème de fève tonka

Chauffer légèrement la crème et laisser macérer le sucre et les haricots au réfrigérateur pendant une nuit. Fouettez ensuite la crème à moitié ferme pour qu'elle soit encore crémeuse.

Préparation poire grillée

Pelez, coupez en deux et évidez la poire. Cuire sur le gril de table avec le beurre, le sucre et la gousse de vanille.

Préparation du sorbet poire

Faire chauffer l'eau avec les ingrédients et dissoudre le tout, puis ajouter la purée de poire et laisser refroidir. Incorporer maintenant le mélange au sorbet dans une sorbetière.

Vous pouvez aussi utiliser un mixeur puissant sans sorbetière : mixez simplement la purée de poire avec tous les ingrédients et un peu de liquide pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sorbet soit onctueux. Placer le mélange de sorbet au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 25-30 minutes.